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Haggis aus Schottland

Haggis aus Schottland

Haggis

Haggis, neeps and tatties sind ein schottisches Nationalgericht.

An Schottland gibt es vieles, was einem schon auf den ersten Blick gefällt – die Landschaft, die Gastfreundschaft der Menschen, die reiche Tradition. Doch ein paar Dinge muss man erst kennenlernen, um sie zu schätzen zu wissen. Haggis ist eines davon. An Haggis scheiden sich die Geister.

Die ersten Reaktionen reichen in der Regel von Verwunderung bis hin zu Abscheu. Doch wer einmal frisch zubereitetes Haggis nach traditionell schottischer Rezeptur genossen hat, der weiß, dass Haggis alles andere als abstoßend ist. Diesen Worten werden Sie vermutlich im nächsten Moment misstrauen, wenn wir Ihnen verraten, was Haggis eigentlich ist.

Die schottische Spezialität ist nichts anderes als mit Innereien und Zwiebeln gefüllter Schafsmagen. Scharf gewürzt und mit „neeps, tatties and nips“ serviert, wie man in Schottland sagt (zerstampften Rüben und Kartoffeln, abgeschmeckt mit einem kleinen Schluck Whisky), entsteht so ein köstliches schottisches Gericht.

In Schottland frisch zubereitetes Haggis essen

Haggis mit Beilagen und Whisky - das traditionelle Essen zur Burns Night.

Haggis kann man in Schottland in fast jedem Restaurant und jedem Pub bestellen. Manche Bed and Breakfasts in Schottland bieten das Haggis sogar als Ergänzung zum traditionellen Full English Breakfast, dem Englischen Frühstück, an. Das ist aber eher etwas für die ganz Hartgesottenen. Im Idealfall probiert man sein erstes Haggis in einem schönen Restaurant in Edinburgh oder in einem der erstklassigen Restaurants an der Westküste von Schottland.

Wester Ross mag ein entlegener Landstrich sein, aber Gourmets kommen hier in jedem Fall auf ihre Kosten. Eine persönliche Empfehlung unsererseits ist „The Caberfeidh“ in Lochinver. Das kleine Restaurant glänzt mit einer mehrfach ausgezeichneten Küche und serviert einen unglaublich leckeren Starter mit Haggis und Black Pudding aus frischen Zutaten, die direkt von lokalen Produzenten geliefert werden. Unter anderem dafür fand „The Caberfeidh“ 2013 Erwähnung im Condé Nast Traveller.

Ein weiterer Geheimtipp für alle, die auf der Suche nach dem perfekten Haggis sind, ist „The Perfume Studio“ (Aroma Café) in Aultbea. Das kleine Cottage, das am Ende der Welt zu liegen scheint, lohnt ohnehin einen Besuch – nicht nur wegen des exzellenten Haggis aus der Region, sondern auch wegen der großartigen Kuchenkreationen, wegen der Seife, den Fotografien und dem wunderschönen Ausblick. Wer dort sein erstes Haggis isst, hat die ganze Bergwelt von Wester Ross vor sich ausgebreitet liegen und kann die ganze Schönheit und Erhabenheit Schottlands erahnen. Besser kann ein Haggis gar nicht schmecken.

Wer demnächst keine Gelegenheit findet, sein Haggis vor der Kulisse der Highlands zu genießen, der kann Haggis überall in Schottland kaufen oder natürlich im Internet bestellen. Erstaunlicherweise ist auch das Haggis aus der Dose nämlich sehr schmackhaft. Der traditionelle Lieferant des Dosen-Haggis ist MacSween of Edinburgh. Doch die Firma ist längst nicht die Einzige, die Haggis weit über die Landesgrenzen hinaus verschickt. Auch Grants Scottish Haggis kann sich sehen lassen und bringt den Geschmack von Schottland direkt zu Ihnen nach Hause.

Haggis frisch selbst zubereiten - Rezeptvorschlag

Für hausgemachtes Haggis braucht es:

  • 1 Schafsmagen, sorgfältig gereinigt und ausgespült, übergestülpt und über Nacht getrocknet
  • 450 Gramm Lamm- oder Rindsinnereien
  • 225g Hafermehl
  • 2 kleingeschnittene Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer
  • 1 Teelöffel Koriander
  • 1 Teelöffel Muskat
  • Wasser

Schwieriger wird es dann, wenn man das Haggis zu Hause selbst zubereiten möchte. Nur die wenigsten von uns haben einerseits Zugang zu frischen Schafsinnereien und wollen andererseits überhaupt Zugang dazu haben. Die Herstellung von Haggis ist ein recht aufwendiger Prozess, der nichts für schwache Gemüter ist. Das wird die meisten Städter sicher abschrecken und eher dazu bringen, das Haggis in der Dose zu bestellen.

Wer jedoch ohnehin mit Hausschlachtware aufgewachsen ist und/oder ein gutes Verhältnis zum Schlachter seines Vertrauens pflegt, kann sich daran wagen, diese Spezialität der schottischen Küche selbst zuzubereiten.

Um das Haggis nach traditionell schottischer Rezeptur herzustellen, waschen Sie zunächst die Lunge, das Herz und die Leber gründlich ab und lassen Sie dann in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufkochen. Etwa zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend werden die Innereien entnommen und der so entstandene Fond für später beiseite gestellt. Nun das Fleisch ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Schale mit dem Hafermehl vermengen und die restlichen Gewürze hinzufügen. Geben Sie nach Bedarf etwas Fond hinzu, um eine weiche, aber nicht flüssige Konsistenz zu erreichen.

Beilagen zum Haggis und der perfekte Geschmack

Haggis ist viel besser, als es im ersten Moment vielleicht aussieht.

Nun kommt der Schafsmagen zum Einsatz, das zentrale Element des Haggis. Füllen Sie die Innereien mit einem Löffel in den wieder zurückgestülpten Schafsmagen, bis er etwa halb voll ist. Binden Sie ihn dann zu und piksen Sie ihn ein paar Mal mit der Gabel an, sodass er nicht platzt, wenn Sie ihn nun kochen. Legen Sie das Haggis in einen Topf mit heißem Wasser – so dass es vollständig bedeckt ist. Nun muss es drei Stunden ohne Deckel köcheln. Gießen Sie regelmäßig Wasser nach, um dafür zu sorgen, dass das Haggis stets vollkommen bedeckt ist. Gegen Ende dieser drei Stunden (ca. 40 Minuten, bevor das Haggis gar ist) können Sie sich der Aufgabe widmen, „Neeps and Tatties“ zuzubereiten, das heißt Kartoffel- und Rübenbrei. Dafür brauchen Sie 400g Steckrüben und 500g Kartoffeln, Butter, Milch und Pfeffer.

Schälen und würfeln Sie das Gemüse und kochen Sie es getrennt voneinander weich. Gießen Sie dann das Wasser ab und stampfen Sie die Rüben und die Kartoffeln noch immer getrennt voneinander weich. Alternativ kann hier ein Rührstab zum Einsatz kommen. Am Ende entsteht so ein schöner weicher Brei, den Sie mit einer großzügigen Portion Butter und – je nach Bedarf – mit etwas Milch vermengen. Am Ende wird das Ganze mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und warm gehalten, bis das Haggis serviert werden kann.

Für Abwechslung zum Haggis sorgen auch Erbsen- und/oder Möhrenpüree. Nach dem Ablauf der drei Stunden Kochzeit, binden Sie den Schafsmagen auf und entnehmen die Füllung mit einem Löffel. Nach Geschmack fügen Sie nun noch etwas Whisky hinzu. In unserem Whisky-Shop finden Sie dafür eine herrliche Auswahl, die das Geschmackserlebnis noch verfeinert. Am besten reichen Sie nach dem Essen den gleichen Whisky, um die Gaumenfreuden angemessen abzurunden.

Nun ist Ihr Haggis bereit, um ihren staunenden Gästen serviert zu werden. Alles in Allem planen Sie mindestens sieben Stunden für die Zubereitung von frischem Haggis inklusive Beilagen ein – nicht eingerechnet die Nacht, die der Schafsmagen trocknen muss. Doch Sie werden sehen: Der Aufwand lohnt sich. Wir wünschen einen guten Appetit und einen schönen schottischen Abend!


Fazit: Haggis aus Schottland

Haggis ist das Nationalgericht der Schotten, bei dem es sich um einen gefüllten Schafsmagen handelt, der mit Innereien gefüllt wird und einer ungewöhnlichen Zubereitung folgt.

Der Magen wird beidseitig mit Wasser gewaschen und die Reste der Magenwand werden mit einem Messer vorsichtig entfernt. Das Herz und die Leber werden in Brühe gar gekocht und danach klein gehackt, gewürzt und mit Zwiebeln, Nierenfett und Hafermehl vermischt.

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Damit eine weiche Masse entsteht, wird die Brühe, in denen die Innereien gekocht wurden, hinzugefügt. Der Magen wird nur zu 2/3 mit dieser Mischung gefüllt, da sich das Hafermehl noch ausdehnt. Nachdem die Luft herausgedrückt wurde, wird er mit einem Küchengarn verschlossen und mit einer Nadel oder Gabel rundherum eingestochen, damit er nicht aufplatzt. Zum Abschluss wird er für mindestens drei Stunden in einem Wasserbad gar gekocht.

Der Magen wird erst bei Tisch aufgeschnitten und es werden nur die Innereien gegessen. Als Beilage zum Haggis werden traditionell zerstampfte Kartoffeln und weiße Rüben („tatties and neeps“) gegessen. Gerichte wie Haggis sind entstanden, um die tierischen Innereien vor dem schnellen Verderben zu bewahren, was bereits von den Römern gegessen wurde.

Haggis ist allerdings viel mehr als nur ein typisch schottisches Gericht. Es ist ein fester Bestandteil des Burns Supper, der Haggis-Hurling Weltmeisterschaft sowie den mythischen Erzählungen nach ein Tier, welches in den schottischen Bergen lebt. Beim Burns Supper handelt es sich um ein Fest zu Ehren des großen schottischen Dichters Robert Burns. Das Fest findet jährlich an dessem Geburtstag am 25. Januar statt und beinhaltet unter anderem das Ritual, dass sein Gedicht „ adress to a Haggis“, welches dem Haggis gewidmet ist, vorgetragen wird. In der dritten Strophe bei den Worten „cut you up wi’ ready slight“ wird der Haggis mit einem Schwert oder Dolch aufgeschnitten, so dass die Innereien auslaufen. Das Haggis-Essen wird mit Dudelsack spielen und Whisky trinken begleitet. Beim Haggis-Hurling, dem so genannten Weitwerfen des Haggis, dient der Haggis als Sportgerät und wird so weit wie möglich geworfen, wobei der Werfer dabei mit beiden Beinen auf einem Whisky-Fass stehen muss.

Der Weltrekord liegt bei circa 55 Metern von Alan Pettigrew. Der Haggis ist ebenso Inhalt vieler Geschichten, die die Schotten erfunden haben. Demnach gibt es in den schottischen Highlands echte Haggis, die während der Jagdsaison gejagt werden. Zwei Arten werden dabei unterschieden. Während der „Left-driving-Haggis“ auf der linken Seite kürzere Beine hat als auf der rechten, um sich so besser an den steilen Bergen fortbewegen zu können, fliegen die „Low-flying-Haggis“ so schnell, dass man sie nicht sieht. Da die Schotten wegen ihres Nationalgerichtes und ihrer Traditionen vom Ausland und insbesondere von den Engländern oft verspotten wurden, haben sie diese Geschichten erfunden, um die Besucher zu veralbern.

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